水活度儀簡單介紹幾種降低水活度的方法

　　水活度儀簡單介紹幾種降低水活度的方法：

　　1、用含有結合水分的原料替換固形物加水分：

　　比如，配方中需要100克白糖，20克水，可以換成70克糖漿加50克白糖。總量及所需要的柔軟性不會改變。

　　2、添加與水分子結合較強的原料 二  添加與水分子結合較強的原料

　　比如，添加山梨醇，甘油，海藻糖，功能多糖等。不過，添加要結合物質本身的水分條件及穩定性，山梨醇添加過量會適得其反，將會破壞物質的穩定性，導致水活度升高。

　　3、工藝的改善：

　　實踐中，攪拌及乳化充氣過程是決定水活度非常重要的因素，物料在這個過程中需要溶解，融合，結合，很多企業的現場管理及機械設備不一樣，會導致同一配方效果大相徑庭。

　　4、物質干燥技術 ：

　　熱空氣干燥；真空干燥；噴霧干燥；冷凍干燥；

　　總結：在我們的實踐過程中，對原料的選擇是常用的手段，同時，也會過分依賴某種原料。實際上所有的水分活度降低，應該基于對產品的水分含量既定之后，所做的控制手段，而非一開始就要做進配方的。我們的配方研發，一般基于對產品口感及外形的研發，這個是核心，有了這個基礎，再輔以控制手段，達到對保鮮期的要求。否則，會造成一開始添加了過多不必要的原料，影響了產品本身。比如，甘油，增稠劑，都應該是后加，而非一開始必需。如果水分活度適合，這些可以不加。